Зміни в сучасній кулінарії
Сьогодні перенаселеність планети і брак їжі для всіх змушує людство шукати нові шляхи для вирішення проблеми харчування. З науково-фантастичних романів ми знаємо, що в майбутньому їжа буде зовсім не така, як зараз. Письменники готують нас до думки, що ми будемо виключно корисну їжу, створену штучно. Виявляється, вже сьогодні люди готові створювати таку їжу.
Влітку 2013 року в Лондоні взагалі був представлений перший у світі гамбургер з штучним м'ясом. Котлета була створена з допомогою штучного фаршу, який по суті виростили в лабораторії на основі стовбурових коров'ячих клітин. Правда, той досвід хоч і виявився цікавим, успішним і масовим поки не став.
Кулінарні критики відзначили, що незважаючи на присутність цього яловичого смаку, м'яса все ж не вистачає соковитості. Цікаво, що це далеко не перша спроба створити високотехнологічну їжу майбутнього. Розповімо, які ж спроби робилися ще на цьому терені.
Штучна котлета.
А почнемо розповідь з тієї самої котлети, створеної на основі стовбурових клітин. Для здійснення такого проекту і появи першого штучного гамбургера знадобилося цілих п'ять років і сума в 375 тисяч доларів. При цьому більшу частину фінансування (330 тисяч) здійснив Сергій Брін, співзасновник компанії Google. Щоб створити штучний фарш була покликана ціла група вчених голландського університету міста Маастріхт під керівництвом професора Марка Проста. Маленькі частинки м'язової тканини були вирощені з міобластів. Ці стовбурові клітини присутні в м'язовій тканині навіть у дорослих тварин. Вчені підрахували, що для вирощування штучним шляхом м'яса вагою 141 грам потрібно 20 тисяч міобластів. Як вже було сказано, дегустатори підтвердили натуральність структури штучних котлет. Але в цьому продукті не виявилося ні сухожиль, ні жирового прошарку. Варто зазначити, що головне завдання такого штучного фаршу - боротьба з можливим продовольчою кризою. І цей продукт вже в змозі вирішувати таку проблему. Вчені вважають, що при розвитку такої технології синтетичне м'ясо може з'явитися на масовому ринку вже через 10-20 років.
Надрукована їжа.
Технології 3-D друку стають поступово настільки масовими. Деякі дослідники вирішили надрукувати навіть харчовий продукт. Прототип спеціального принтера для вирішення такого завдання було створено у 2011 році науковцями англійської Экстерского університету. А з квітня 2012 року принтер для друку шоколаду доступ для покупки на сайті Choc Edge за 4424 долара. Творці цієї установки кажуть, що домашня шоколадна фабрика працює аналогічно звичайному принтера. Користувач задає потрібну йому фігуру, наприклад, жирафа. А далі вже принтер поступово, шар за шаром, почне виливати об'ємну копію. Господарю такої машини треба тільки встигати заправляти в принтер сировина - шоколад. А в Америці запустили ще більш цікавий проект з друку м'яса. Технологія була розроблена компанією Modern Meadow. Вихідним матеріалом служать тварини клітини - м'язи, жири та інші, якими поділилася тварина-донор, а також живильне середовище, що складається з цукру, солей, вітамінів, мінерали і амінокислот. В результаті змішування виходить желеподібна тканина, яка з допомогою електростимуляції отримує текстуру аналогічну м'язам. Вже в 2013 році повинен з'явитися перший зразок такої штучної їжі. Проект видався настільки цікавий, що вже і з'явився великий інвестор - співзасновник платіжної системи Paypal Пітер Тіль. Він дав на розвиток проекту 350 тисяч доларів.
Мухи зі смаком смаженої картоплі.
Одним з самих свіжих віянь у харчовій промисловості є вживання в їжу багатих протеїнами комах. Залишилося тільки додати їм потрібний, легкотравний вигляд. Німецький промисловий дизайнер Катаріна Унгер створила спеціальну ферму для комах, яка дозволяє прямо в домашніх умовах створювати білкову харчову добавку. Пристрій Farm 432 треба засипати личинки комах, наприклад, мух. Там вони потрапляють в особливий рукав, де і виростають до стану дорослих особин. Потім мухи переміщуються у великий відсік, де вони відкладають потомство. Вже ці істоти злетять вгору по трубі, або потрапивши у відсік для повторення відтворення, або ж в спеціальну чашку для разжарки. Є навіть відео того, як відбувається процес виробництва мух. Дизайнер повідомила, що її установка дозволила з грама личинок за 18 діб отримати вже 2,4 кілограма мух. Вирощену їжу хоробра Катаріна Унгер ризикнула спробувати сама. За словами німкені личинки своїм смаком нагадують смажену картоплю. Цінність такої установки хоча б у тому, що кожна личинка мухи на 42% складається з протеїну, в цій їжі багато кальцію і амінокислот. Про це винахід стало відомо в червні 2013 року, але про промислових масштабах поки що ще немає. Може бути, люди просто не готові харчуватися мухами?
Вегетаріанська курка.
У нашому світі, орієнтованому на споживання м'ясних продуктів, вегетаріанцям деколи доводиться непросто знайти собі смачну та різноманітну їжу. Американська фірма Beyond Meat вирішила проблему заміни курячого м'яса. Розробка велася цілих 7 років, і ось в 2012 році на ринок був виведений новий продукт. «Фальшива курка» створена з допомогою суміші сої, борошна, бобових білків і білкових волокон. Новий продукт випробував співзасновник Twitter Біз Стоун. Він заявив, що така курка по своєму смаку дійсно нагадує натуральну. Якби синтетичний продукт подали б вегетаріанцеві в ресторані, то можна було б обурюватися присутністю м'яса у страві. Разом зі своїм бізнес-партнером Еваном Вільямсом Стоун навіть фінансував розвиток такого проекту. Спершу курку для вегетаріанців можна було купити тільки в Північній Каліфорнії, але сьогодні обсяг поставок помітно зріс. Така їжа майбутнього вже доступна і в Бразилії, і в Колумбії.
Заміна яйцям.
Молодий бізнесмен Джош Тетрик у 2012 році запустив компанію Hampon Creek Foods. Ця компанія покликана розробити штучну заміну такого популярного продукту, як пташині яйця. За участю біохіміка Йохана Бута був отриманий перший результат - жовтий порошок із загадкових рослин. Продукт Beyond Eggs пропонується додавати в тісто замість яєць. На сайті вказано, що цільовою аудиторією компанії є великі харчові виробники, які як раз в масовій кількості і використовують яйця або яєчний порошок. А пропонована субстанція може бути використана при випічці макаронів, маффінів і замішуванні майонезу. Правда, поки не зовсім зрозуміло, навіщо замінювати натуральний продукт загадковим порошком. Сам же автор ідеї заявляє, що промислове виробництво яєць погано впливає на екологію, так і поводження з курками гуманним не назвеш. Поки ще неясно, скільки буде коштувати яєчний порошок, але його творці обіцяють зробити його дешевим.
Хліб довгого зберігання.
Хто з нас не стикався з необхідністю викидати зачерствевший і запліснявілий хліб? У 2012 році техаська компанія Microzap представила новаторські мікрохвильові печі. За словами творців така машина може створити хліб, який буде на 2 місяці захищений від цвілі. Особлива технологія була розроблена вченими Техаського технологічного університету. Для того щоб хліб довше жив, його на 10 секунд занурюють у складну мікрохвильову піч, яка налаштована на випромінювання потрібної частоти. Це і вбиває спори цвілі. Винахідники запевняють, що їх технологія допоможе не тільки тим, хто випікає хліб. Адже в такому пристрої можна обробляти овочі, фрукти і навіть запечену птицю.
Вино і нанотехнології.
Нанотехнології прийшли вже і в харчову промисловість. Голландська дизайн-студія Next Nature якраз і спеціалізується на адаптації технологій майбутнього до харчової промисловості. Так і з'явилося нове, динамічний вино. Зміна температури середовища веде до зміни смаку, запаху і навіть кольору напою. До складу Nano Wine входять молекулярні сполуки з різними властивостями і ароматами, що і активується саме при нагріванні. Якщо нано-вино не піддавати СВЧ-випромінювання, то воно схоже на мерло з фруктовими нотками. А графік зміни напою при нагріванні додається прямо до вина. На вертикальній осі відкладена потужність у ватах і сила аромату, а на горизонтальній - який смак і час у секундах. Сорт ж винограду виявляється розкиданими у полі між осями. Наприклад, для отримання терпкого і м'якого каберне хвилину треба гріти вино в мікрохвильовій печі при потужності випромінювання в 900 ватт. Така пам'ятка буде прикладена до кожної пляшки, якщо все-таки стільки багатолике вино виявиться на ринку. Поки ж творці такого продукту просто вивчають зацікавленість потенційних покупців. А запуск продажів - справа майбутнього, незрозуміло тільки, наскільки недалекого.
Їстівна упаковка.
Сьогодні велика частина їжі забезпечена упаковкою. І чим більше ми споживаємо їжі, тим більше відходів у вигляді плівки, паперу, пластику залишається. Ця ідея покликана вирішити таку проблему. Професор Гарварду Девід Едвардс створив особливу форму упаковки під назвою WikiCell. Вона складається з кальцію, перемелених горіхів і якоїсь липкої субстанції, яка виробляється водоростями. Ця суміш йде на приготування твердої оболонки кулястої форми. Всередину неї можна заливати соки, морозиво, йогурти або навіть супи. А придбати окремо таку їстівну упаковку не можна. Вже до кінця 2013 року в продаж надійдуть відразу два продукти, які можна буде з'їдати повністю - йогурт Frozen Yogurt Grapes і морозиво GoYum Ice Cream Grapes.
Печиво з водоростей.
У 2003 році компанія The Solazyme заявила про себе, як творець біопалива на основі водоростей. Але в цьому бізнесі у виробника виявилося чимало конкурентів. Довелося компанії розширити список створюваних з водоростей продуктів. Так була отримана нова борошно. Порошок блідо-жовтого кольору може бути використаний для виготовлення морозива, шоколаду або печива. Треба відзначити, що нічого дивного у вживанні водоростей в їжу немає. Наприклад, в японській кухні це звичайна добавка для багатьох страв. Новаторство ж американців полягає в тому, що смак їх добавки не помічається в традиційній для європейців їжі. Так можна отримувати куди більш смачні і менш калорійні страви. То ж морозиво виявляється менш калорійним вдвічі. І хоча технологія не знайшла поки ще широкого застосування, автори ідеї сподіваються знайти свого інвестора.
Денний раціон в одному напої.
Цей напій намагається вивести на ринок молодий програміст з Атланти Роб Ринехарт. Унікальність живильної суміші полягає в тому, що в ній містяться всі необхідні для життєдіяльності людини мікроелементи. Автор проекту за допомогою сервісу Kickstarter вирішив зібрати гроші на запуск виробництва вже в 2013 році. Цей сайт дозволяє зібрати за допомогою пожертв потрібну суму. Очевидно, що Ринехарту вдалося зібрати необхідні кошти, у всякому разі саме про це повідомляє успішний статус проекту на сайті Kickstarter. Журналу Vice автор стартапу повідав, що такий напій дозволить людям заощадити масу часу. Сам Ринехарт втомився вже готувати собі їжу, вирішивши піти простим шляхом і створити універсальний продукт. У ньому змішалися мінерали, вітаміни, корисні мікроелементи, жири і вуглеводи. Творець напою майбутнього постарався, щоб в одній склянці знайшлося місце для всього, що необхідно організму людини. Ринехарт стверджує, що винайденим їм напоєм сам він харчувався кілька місяців, а смак так і не набрид. Продукт нагадує йогурт, тільки без солодких добавок. Місячний раціон людини обійдеться в такому вигляді всього в 100 доларів. Зараз автор і головний тестер ідеї проходить медичне дослідження. Судячи із записів у блозі, продукт дійсно діє. Новий товар Ринехарт планує запустити в продаж на території США і Канади вже у кінці 2013 року, а в Європі диво-напій повинен з'явитися вже в березні 2014 року.
Елітна молекулярна кухня.
Якщо більшість винахідників їжі майбутнього думають про її ситності, практичності і ціною, то французький шеф-кухар П'єр Ганьер керується іншими мотивами. Він прагне злегка видозмінити кулінарію згідно з власним баченням. Результати його діяльності говорять про успіхи в цьому питанні. У 2008 році шеф-кухар разом з хіміком Ерве Тіс, одним з творців молекулярної кухні, створив нове блюдо, яке цілком складається зі штучних компонентів. Відмінність молекулярної кухні від традиційної полягає у використанні нових технологій. Наприклад, кухарі використовують охолодження з допомогою високих технологій, змішують нерозчинні речовини і буквально проводять на кухні хімічні досліди. Саме так і виходять дуже незвичайні страви. Звичайні макарони можуть мати смак полуниці. Все ж варто відзначити, що в хімічній гастрономії частіше використовуються звичайні продукти, такі, як цілі ягоди. Синтетичне блюдо Ганьєр являє собою кульку-желе, зліплений з лимонної та аскорбінової кислоти з добавками глюкози, малтинола. Смак у такого страви вийшов яблучно-лимонний. Інтерес до такого роду продуктів іменитий кухар зумів прищепити своїм учням в кулінарній школі Le Cordon Bleu. Разом з послідовниками в 2011 році Ганьер зумів представити обід Note a Note, який взагалі повністю складався з синтетичної їжі.