Вакуумне приготування Sous-vide

Sous-vide – назва специфічного способу приготування у водяній бані. Продукти запаковуються у вакуумні пакети і тривалий час готуються у воді при досить низьких температурах. Відкриття цього методу приписується британському фізику, графу Рамфорду ще у 1700-1800 роках. Проте, нове народження йому подарував кухар Жорж Пралюс в середині 1970-х років, працюючи у ресторані відомих братів Труагро. М'ясо, приготоване за цією технологією відрізняється надзвичайною м'якістю, соковитістю та ароматністю. В умовах вакууму досконало маринується м'ясо, а фрукти та овочі характеризуються щільною структурою та насиченим смаком, за рахунок незвичного способу стиснення їх клітин.
Для вдалого результату sous-vide приготування необхідні спеціалізовані водяні бані з термостатами, які здатні гарантовано підтримувати однакову температуру (з точністю до десятих градуса). На початку експериментатори використовували хімічні бані, але з часом почали виробляти спеціалізовані водяні бані для ресторанів молекулярної кухні, а також для домашнього користування.