Морозиво ,,Яєчня з беконом"

Це частина десерту, який представляє собою своєрідну інтерпретацію популярних страв для сніданку: замість тосту – карамелизированная бріош, замість варення – конфітюр з помідорів і червоного перцю, карамельно-грибні тягучки з підсоленим вершковим маслом і це морозиво. А до нього – чашечка желе з чаю Ерл Грей.
Як-то раз я задумався над причиною того, що іноді морозиво набуває яскраво виражений яєчний смак. Після деякого експериментування я прийшов до висновку, що вся справа в перевареному заварному кремі. При варінні заварного крему білки-протеїни в яйці згортаються, що сприяє загустіння крему. При подальшому підвищенні температури білки згортаються ще більше, і крем стає грудкуватим. Білки в яєчному жовтку починають згортатися при 72 C. Так що доведення заварного крему до температури 82 C або вище, як радять багато рецепти, призводить до надмірного згортання білків, і хоча крем все ще виглядає гладким, насправді в ньому вже утворилися грудочки зсілого білка, а значить, у відповідності з теорією кавового зерна, у заварному кремі присутні крихітні "капсули" яєчного смаку.
Я вирішив перетворити цей недолік у перевага, і придумав цей рецепт. Нижче я наведу і рецепти всіх інших складових цього незвичайного десерту (крім карамельно-грибних тягучок), тому що без них морозиво не справляє належного враження. Вам справді потрібно стільки яєчних жовтків – білки можна використовувати для шоколадної помадки (див. статтю ... І з легкістю надзвичайною). Вихід морозива – приблизно 1 літр.

300 г нарізаного скибочками копченого бекону
1 л незбираного молока
25 г порошкового знежиреного молока
24 яєчних жовтки
50 г рідкої глюкози
175 г нерафінованого цукру-піску

Злегка зарумянить бекон в духовці при 180 C. Залити обсмажений бекон холодним молоком і залишити настоятися в холодильнику на ніч. Перелити молоко з беконом в каструлю, додати порошкове молоко. В окремому посуді електричним міксером на високій швидкості збити жовтки, глюкозу і цукор, поки не побіліють і не збільшаться в об'ємі.
Довести молоко з беконом до кипіння, але не кип'ятити. Продовжуючи збивати, додати до збитим жовтків гаряче молоко тонкою цівкою). Перелити отриману суміш у каструлю і прогріти на слабкому вогні до температури 85 C. Утримувати на цій температурі 30 секунд, потім зняти з вогню. Охолодити суміш, перемішуючи її в мисці, встановленої в посудині з льодом і крижаною водою, потім перелити в блендер або кухонний комбайн і подрібнити до гладкості. Протерти через часте сито і заморозити в мороженице або морозилці.