Агар-агар

Агар, або як його іноді називають агар-агар (на малайському - "желе") - можливо найдавніша з усіх харчових добавок, які отримали широке поширення. Цей натуральний продукт отримують з червоних водоростей, що ростуть в Тихому океані на глибині близько 80 метрів. Основні центри виробництва агару - Китай, Японія і США. На заході отримав популярність відносно недавно в якості вегетаріанського аналога желатину. Японська легенда свідчить, що Агар-агар навчилися видобувати у середині 17 століття. Одного разу господар трактиру пригощав відвідувачів стравою з варених водоростей. Те що залишилося від трапези він виніс на двір і забув про казанок із залишками вечері на кілька днів. Ночами температура опускалася до декількох градусів нижче нуля, а вдень припікало сонце. Згодом, шинкар виявив у казанку якесь світле речовина, яке він прокипятил ще кілька разів поки воно не стало кристально білим. Так на світ з'явився агар-агар, який японці стали активно використовувати у приготуванні їжі. Ту ж саму процедуру з декількома циклами заморожування та нагрівання застосовують і зараз для отримання чистого білого порошку агар-агар з морських водоростей.
В сучасній харчовій промисловості агар-агар використовується для приготування фруктових желе, мармеладу, пастили, зефіру та інших кондитерських виробів. У джемах агар-агар набагато ефективніше пектину - він ніби вивільняє і підсилює смак фруктів, тому потрібно набагато менше цукру. Це речовина не містить калорій, тому готують дієтичні джеми і конфітюри. Агар-агар дуже корисний і має загальнозміцнюючі властивості; багатий йодом, як і багато морепродукти. Крім використання в медицині і харчовій промисловості, застосовується в мікробіологічних лабораторіях як живильне середовище для бактерій в "чашках петрі".
Агар-агар - один з флагманів молекулярної гастрономії, - завдяки йому виходять страви з незвичайний текстурою і самої неймовірної форми. Він стійкий до високих температур, тому використовується в приготуванні легких пінок і желе, які чудово підходять для сервірування.