Історія створення молекулярної кухні
Термін «молекулярна кухня» з'явився відносно недавно, хоча принципи наукового підходу до приготування їжі були викладені ще в IV-II столітті до нашої ери. З тих пір багато кулінари і вчені виявляли інтерес до приготування їжі з використанням законів фізики і хімії. Особливо це стосувалося питань заготівлі продуктів про запас, наприклад, м'яса і молочних продуктів. Так що різні способи консервування теж можна вважати частиною такої кухні. Рецепти теплової та хімічної обробки продуктів зустрічаються як в античних рукописах, так і текстах, написаних європейськими кулінарами.
Наприклад, Франсуа П'єр де ла Варенн, основоположник сучасної французької кухні, один з авторів праці Le Cuisinier françois (Французький кулінар, 1651), у своїх рецептах описував неймовірні на ті часи способи приготування і кулінарні нововведення.
Одним з попередників сучасних творців «молекулярної кухні» або «молекулярної кулінарії» був відомий кухар Марі-Антуан Карем (1784-1833): «Коли варите м'ясний бульйон, вода повинна закипати дуже повільно, інакше альбумін (білок крові) згущується; вода, не встигає пройти через м'ясо і перешкоджає відділенню драглистої частини («м'ясний навар»)...
Джозеф Прістлі, який винайшов «газировку», відвідував свого колегу Антуана Лорана де Лавуазьє, французького хіміка і аристократа. Вони обговорювали експерименти з металами, повітрям та газами. Де Лавуазьє також працював над дослідженнями питання збереження якості м'яса на тривалий термін. Пізніше, у своїх працях, де Лавуазьє описав залежність якості харчів від їх щільності. Він писав про своїх експериментах: «Всякий раз, коли розглядаєш знайомі об'єкти, найпростіші речі, неможливо не дивуватися, як наші ідеї невизначені й сумнівні, і як важливо затвердити їх експериментами і фактами».
Сучасне визначення «молекулярної кухні» має кілька значень. Найпопулярніше з них - розділ науки про продукти харчування, що вивчає фізичні і хімічні процеси під час приготування їжі, а також способи їх практичного застосування поряд із соціальними, артистичними і технічними складовими гастрономії.
Іншими словами, це сучасний стиль кулінарії, який реалізується за допомогою науки і використовує найсучасніші наукові знання, перетворюючи кухню в «лабораторію» вченого-кулінара.
Деякі кухарі, практикуючі науковий підхід в приготуванні їжі, відмовляються використовувати термін «молекулярна кулінарія», воліючи такі назви, як «кухня модерніста», «кулінарна фізика» та «експериментальна кухня». Але історія виникнення терміна не залишає сумнівів, що його творці мають повне право на формулювання назви свого «дітища».
Наприкінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення" живильних таблеток», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане «цифровий», а страви будуть «скачувати» з Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».
Термін «молекулярна кулінарія» введений у вживання в 1992 році фізиком Ніколасом Курті і французьким хіміком Ерве Тіс.
Так називався цикл семінарів, які проводилися ентузіастами Курті і Тіс спочатку в Італії, а потім по всьому світу. Учасники семінарів – вчені і професійні кухарі об'єдналися з метою зробити інноваційний «прорив» у способах приготування їжі.
Спочатку семінари мали назву «Наука і Кулінарія», але назву було змінено на більш привабливе для широкої аудиторії.
Курті і Тіс керували семінарами поряд з американським автором праць про продукти харчування Гарольдом Макгі і були одержимі ідеєю створення формальної дисципліни - «Молекулярної і Фізичної Кулінарії».
Після смерті Курті семінари були перейменовані в "Міжнародний семінар на Молекулярної Кулінарії Н. Курті" і його колега і друг Ерве Тіс продовжує керувати симпозіумами та дослідженнями по сьогоднішній день.
Щоб глибше зрозуміти ідеї цих талановитих людей, необхідно хоча б коротко розповісти про їхнє життя і заняттях.
Про фізика Ніколаса Курті написано чимало незвичайних історій. Він був пристрасно захоплений ідеєю застосування наукових знань в кулінарії. Він брав участь в одному з перших кулінарних ТБ-шоу у Великобританії – «Фізик на Кухні», показуючи чудеса "нової" кухні в той час, коли передачі були ще чорно-білими (1969 рік). Курті готував ковбаски, пропускаючи через них струм акумулятора, створював повітряне безе у вакуумній камері, выпаривал білок з допомогою ананасового соку. Будучи прихильником «низькотемпературної» готування, він показував, як при температурі 80С можна приготувати ніжне м'ясо.
Даючи представлення для Королівського суспільства в Лондоні, і відповідаючи на питання глядачів, він висловив дуже глибоку думку: «Я з сумом згадую нашої цивілізації. У той час як ми можемо виміряти температуру Венери, ми поняття не маємо, що діється в нашому суфле».
Ерве Тіс захопився колекціонуванням «кулінарних секретів» на початку 80-х років 20 століття і постійно збирав і записував інформацію від господинь, вислуховуючи «кухонні розповіді» і «бабусині поради». Потім він перевіряв інформацію на практиці. На сьогоднішній день його «колекція» налічує понад 25 000 кулінарних секретів. Також він захистив ступінь доктора філософії у Фізичної Хімії Матеріалів, написавши працю з молекулярної і фізичної кулінарії. Тіс служив радником французького міністра освіти, читав лекції на міжнародному рівні і був запрошений працювати в лабораторію Нобелівського лауреата Жан-Марі Лехна.
Тіс видав кілька книг, включаючи «Молекулярну Кулінарію: Досліджуючи Науку про Ароматах», «Кухонні Таємниці: Розкриття Науки про Кулінарію», «Кулінарія: Корисне Мистецтво», «Будівництво Їжі: Від Молекулярної Кулінарії до Кулінарного Конструктивізму». В даний час Тіс видає серію есе і проводить безкоштовні щомісячні семінари у Франції.
Працями Ніколаса Курті і Ерве Тіс були сформульовані й опубліковані такі праці:
- Хімічні реакції в кулінарії.
- Теплова провідність, конвекція і передача.
- Фізичні аспекти взаємодії їжі/рідини.
- Взаємодія рідин і продуктів при низькій температурі.
- Проблеми розчинності, дисперсія, відносини структури/аромату.
- Стабільність аромату.
Так, спочатку нібито «несерйозною» ідея, стала справжньою науковою і кулінарної дисципліною, яка дозволила по-новому відкрити світ смаку і відчуттів від їжі.