Що таке ,,Молекулярна кухня"?
Поняття ,,кулінарія" та ,,гастрономія" на сьогоднішній день розповсюджені по всім куточкам світу. Та в кожному регіоні вони відрізняються...
На початку 1900-их років кухарі-експериментатори започаткували нову течію в кулінарії - ,,МОЛЕКУЛЯРНУ КУХНЮ". Її створення та освоєння серед людей має дуже довгу та цікаву історію..Саме ця тенденція перевернула світ в уявленні про звичайне куховарство і продовжує розвиватися й дивувати своїми можливостями й дотепер...
Якщо ви вважаєте, що приготування їжі даним способом бере початок з часів алхіміків - то ви праві! Та якщо вам здається що там наявні такі ж дивні методи приготування - то ви помиляєтеся!
Молекулярна кухня - це кардинальні зміни в вигляді та текстурі страви, це можливість за допомогою сучасних нанотехнологій розкласти будь-який продукт на молекули, створити унікальне смакове поєднання, або ж надати страві неповторної форми... Ця осучаснена гастрономія, не принесе жодної шкоди людському організму, оскільки навіть не дивлячись на величезну кількість фізико-хімічних процесів і перетворень зі складовими страви - її смак залишиться незмінним.
До сніданків-обідів-вечері й решти трапез вчені вирішили застосувати науковий підхід, адже будь-яке смаження, варка, випаровування, тобто термічна обробка продуктів − це складний фізико-хімічний процес, що змінює склад того чи іншого інгредієнту.
Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням.
Серед тих див, які використовують молекулярні кухарі - це піна, азот, центрифуга, вакуумне приготування, ферменти, сухий лід, гелі й сфери...
Але жодну з цих текстур не можливо отримати просто так, без використання спеціальних порошкових додатків: агар-агару, мальтодекстрину, ксантанової смоли, лактату кальцію і тд.
Кухар, що готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск
Та все ж, куховарство в цьому стилі не кожен може собі дозволити, оскільки кожна із складових, які потрібні для приготування - мають дуже велику вартість:
ціни на молекулярні добавки - від 210 до 440 євро;
ціни на кухонне обладнання - від 60 до 510 євро;
ціни на нотехнології для приготування - від 1600 до 74000 євро;
ціни на підручники з рецептами - від 30 до 200 євро;
ціни на молекулярні страви в світових ресторанах - від 82 до 2100 євро.
Якщо звичайна людина, без базових знань про неї, побачить будь-який молекулярний рецепт - вона дуже здивується, оскільки навіть те, що ми вже звикли готувати вдома зі звичайних продуктів, молекулярні кухарі готують абсолютно інакше!
На сьогоднішній день ця сучасна течія в кулінарії досягла великих успіхів і знайшла прихисток в майже всіх країнах світу. Ресторани, які пропагують приготування страв таким способом мають колосальний успіх! Люди звідусіль їдуть, заради того, щоб хоча б раз в житті скуштувати страву, приготовану кухарями за новими техніками молекулярної кухні...
Томенко Дмитро