Трансглютаміназа

Це сімейство ферментів, які дозволяють “склеювати” м'язові тканини — тобто об'єднувати в одну масу шматки протеїну, скажімо, риби або м'яса. Саме за допомогою трансглютамінази у харчовій промисловості виготовляють фальшиві креветки та крабові палички із сурімі — перемеленої та відтисненої рибної маси. Вона використовується при виготовленні японської гречаної локшини ,а крім того, ці ж ферменти приймають участь у процесі згортання крові. Вперше фермент виділили та вивчили в Японії у 1959-му, а зараз її використовують не лише для виробництва крабових паличок, а і в ресторанах молекулярної кухні.
Незважаючи на дику, з точки зору традиціоналіста, історію використання та малоприємну назву, від трансглютамінази немає ніякої шкоди. Це всього лиш каталізатор, що безпосередньо не приймає участі у самому процесі готування, і це не хімія — її отримують за допомогою ферментації живих клітин. У свою чергу, їжа, важливу роль у якій грають ферменти, відома людям здавна — візьмемо для прикладу соєвий соус та місо суп.
Головним популяризатором трансглютамінази був Хестон Блюменталь, рекламуючи її колегам у якості ідеального “м'ясного клею” без побічних ефектів. Сам Блюменталь готував з її допомогою авангардний бутерброд з рибою, де використовував ідеальний на вигляд шматок макрелі, який насправді являв собою зліплене у формі риби та скріплене трансглютаміназою філе макрелі, зробленим по технології сурімі.