Йотта-каррагінан

Розрізняють йотта-, каппа - і лямбд-карагенан.
Йотта-карагенан в присутності кальцію утворює дуже гнучкі та еластичні желе, стійкі до різних температурних режимів. Йотта-карагенан не розчинний в холодній воді.
Каппа-карагинан при взаємодії з кальцієм утворює щільні і тендітні желеподібні структури. Вони тануть при нагріванні і повертаються у первісний стан при зниженні температури.
Лямбд-карагенан сприяє підвищенню в'язкості, але з його допомогою можна отримати гелі і желе.